کشف ماده ای که پیتزا را به غذایی مفید تبدیل می نماید ، غذاها همچنان خوشمزه می مانند - زعفران

به گزارش خبرنگاران و به نقل از ساینس الرت، دانشمندان دانشگاه RMIT در استرالیا یک محصول نشاسته اصلاح شده فراوری نموده اند که می تواند بدون تاثیر بر طعم، رنگ یا بافت آن به غذا اضافه گردد.

این محصول، فیبر ایکس (FiberX) نام دارد و از نشاسته های بومی از جمله گندم، ذرت و کاساوا فراوری می گردد. مانند فیبر واقعی، در برابر هضم در روده انسان مقاومت می نماید و به میکروارگانیسم های روده بزرگ اجازه می دهد آن را تخمیر نمایند و به طور بالقوه فرآیند گوارش را بهبود می بخشد.

تیم پشتیبان فیبر ایکس می گوید که می توان آن را به غذاهای کم فیبر مانند کیک و پیتزا اضافه نمود تا سالم تر گردد و بعلاوه به غذاهایی که کالری کمی دارند یا شاخص گلیسمی پایینی دارند (اینکه غذا با چه سرعتی سطح گلوکز را افزایش می دهد، برای مبتلایان به دیابت مهم است.) بعلاوه می توان فیبر ایکس را به روشی بدون گلوتن درست کرد.

عسگر فرحناکی، دانشمند تکنولوژیست غذا از دانشگاه RMIT می گوید: ما می توانیم بدون تغییر طعم یا بافت، فیبر اضافی را به غذاهایی مانند نان سفید و سایر مواد اولیه اضافه کنیم، که یکی از مسائل اصلی بسیاری از مکمل های فیبر تجاری تا به امروز بوده است.

او ادامه می دهد: محصول ما حتی پس از افزودن قابل تشخیص نیست. درست مانند این است که والدین سبزیجات را در وعده غذایی کودک مخفی نمایند، تا آن را مغذی تر نمایند.

بر اساس آزمایش های طعم، محققان می گویند قبل از مشاهده هرگونه تفاوت در طعم و بافت، توانسته اند با فیبر ایکس، معادل 20 درصد فیبر به غذاها اضافه نمایند که اندازه قابل توجهی است.

برای فراوری فیبر ایکس، دانشمندان ساختار اصلی نشاسته را در سطح مولکولی اصلاح کردند و سپس آن را با آنزیم های گوارشی آزمایش کردند تا ببینند چگونه در سیستم گوارشی بدن باقی می ماند.

حدود 80 درصد از نشاسته اصلی را می توان با استفاده از این روش به فیبر غذایی تبدیل کرد. این تیم اکنون در پی روش های سبزتر و بدون استفاده از مواد شیمیایی برای این تبدیل قبل از توسعه و فراوری انبوه هستند.

فیبر کربوهیدراتی است که به وسیله روده انسان قابل هضم نیست و این امر باعث بهبود عملکرد دستگاه گوارش و حفظ سلامت آن می گردد. فیبر به جلوگیری از چاقی و دیابت نوع 2 یاری می نماید و خطر ابتلا به بیماری های قلبی عروقی را کاهش می دهد.

اما محققان می گویند که فیبر ایکس فراتر از پیامدهای مستقیم سلامتی، مزایای دیگری نیز دارد: به عنوان مثال، مقادیر زیادی زباله فراوری شده به عنوان محصولات جانبی برای فراوری پروتئین گیاهی می تواند به نشاسته پالس خشک و سپس به فیبر ایکس تبدیل گردد.

این تیم تحقیقاتی با گروه مهندسی مایکروتک (Microtec) همکاری می نماید تا روی خروج فیبر ایکس از آزمایشگاه و فراوری محصولات واقعی و با قیمتی رقابتی کار کند؛ اگرچه هنوز مراحل زیادی مانده تا فیبر ایکس واقعا در رژیم های غذایی مورد استفاده قرار بگیرد.

فیبر طبیعی نقش بزرگی در تعدیل میکروبیوم روده ما ایفا می نماید، بنابراین ارزیابی تاثیر این نشاسته اصلاح شده بر میکروب هایی که در بدن ما زندگی می نمایند، بسیار مهم است.

مقاله ای نوشته شده به وسیله همین تیم که اخیرا در Food Hydrocolloids منتشر شد، تکنیک های مختلف اصلاح نشاسته را از کاساوا ارزیابی نموده است و از فواید سلامتی متعدد برای اشکال مقاوم تر نشاسته کاساوا گزارش می دهد.